丽丝、绘里奈急问。
“鲜味,流失了!”薙切宗卫语气转为低沉,“说是鸡清汤,可如果鲜味没达标,整碗拉面就流于平庸了,别谈什么魔王的拉面!”
交谈间,夏羽已顺利进行第二次焯水。
鸡肉、鸡骨在30度的水中,一直加热到90度,捞出,凉水清洗。
可也仅仅是二次焯水。
“什么?!”
眼看夏羽把盘子里冒热气冒野性大蒜味的鸡肉、鸡骨,掉头悉数投进炭炉上的高汤煮锅,咚咚咚,那清脆水声在外室也有听到。
薙切宗卫难以淡定,“这才第二次,他就开始熬汤了?”
“第二次,刚刚好!恰到好处!”
侧旁却有一个平静的声音,薙切宗卫回头,发现是父亲仙左卫门在说:“第一次,血沫去得不够干净。第二次,血沫去干净了,「大蒜鸡」的风味也会适当减轻,趋于缓和,再者,这一次还可适当锁住鸡肉、鸡骨之「鲜」!”
“一举三得!”
仙左卫门目中有浓浓的赞叹,“在焯水这一步,他把握得极好!”
“可是!”
“可是啊!”
薙切宗卫想到自己过去心酸的学习经历,不免激动了,音调稍稍高昂:“这么处理的鸡肉、鸡骨,就放进去炖汤,那后续该怎么处理「大蒜鸡」的风味?”
闻言,仙左卫门只是指了指夏羽面前的原生炉灶。
“就凭那个炉灶。”
薙切宗卫一脸问号。
“宗卫,你就是太依赖设备了!”仙左卫门淡淡地道,语中有一丝斥责,“现代厨房炉灶,火焰火候稳定,可是对于有野心的厨师而言,这种火焰,这种火候,也太温驯,太稳定,太容易掌控了!”
“火候,至今仍是你厨艺的弱项!”
薙切宗卫低下头。
不可否认。
作为一个凭借精密科学仪器烹调分子美食的厨师,别说使用原始的炭炉了,就连煤气灶都显得落伍。微波、光波还有电磁加热等等技术能做得更好。
“那就……看看吧!”推了推眼镜框,薙切宗卫抬头,对内室正忙着倾泻木炭、鼓动风箱的年轻厨师,投以关注目光。
什么,「大蒜鸡」?
事实上,搬运鸡肉、鸡骨时,夏羽就知道食材不对了。
第二种幻想食材?完全没关系。
相较不知用途、效果的「蓝星藻」,「大蒜鸡」那些野性的大蒜风味,在夏羽眼里,实在太容易处理了。
一个字——
熬!
就熬着呗,通过熬煮,把多余的味道排放出来不就行了?
而他正是这么做的。
“呼,呼,呼……”
风箱,带起炭炉的火焰节奏。
每一次鼓风,炭炉就在沉重的喘息,不到一刻钟,整锅水就咕噜沸腾起来,大片白色雾气侵占了半个厨房,夏羽在雾气中,就持握一把一米多长的大锅铲,前倾身子,不停地翻捣高汤锅。
这一幕,完全不像是在熬汤,更像是某某男巫在炼制什么可怕的药剂。
一股无法形容的大蒜味,跟随白色雾气,弥漫而出。
“好呛的味道!”
外室,爱丽丝、绘里奈紧捂口鼻,眉毛纠结成一团。
薙切宗卫却是惊愕至极。
“懂了吗?这就是火候的衍生运用。”
仙左卫门侧头看儿子。
点头,又摇头,薙切宗卫被仙左卫门以及正在熬煮鸡清汤的少年,彻底搞蒙了。
“说说你认为的火候。”
“在烹制原料过程中,对热源的强弱,和食材加热时间长短的控制……”薙切宗卫答道,“最终使食材获得所需的成熟度!”
“呵,很标准,教科书似的答案。”
薙切仙左卫门放下茶杯,站了起来。
“过来——”
薙切宗卫跟上老父亲,一路到冒滚滚热浪的炉灶前,只见仙左卫门指向雾气中的高汤锅,“现在你又有什么感想呢?”
闻言,薙切宗卫只能尽量睁大眼睛,透过雾气,去看锅内翻腾的汤水。
哗——
突然间,视野中浮现斑斑点点的火星。
“这、这是……?”
薙切宗卫看清锅内的情况,却如同目睹魔术,嗔目结舌。
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